Sörlexikon

ALE

Az ale típusú sörök felső erjedésű, könnyen elkészíthető sörök. Eredetük a korai időkre nyúlik vissza, szinte a legősibb sörök közvetlen leszármazottja. Erre utal az eredeti receptúrája is, illetve a különböző sörfőző népek italai receptúrájának hasonlósága is. Szintén ezt támasztja alá az a tény is, hogy az ale sörök nem feltétlenül komlóval készülnek.

ALSÓERJESZTÉS

A hideg, vagy alsó erjesztés történhet nyitott, illetve zárt erjesztőkádban. A malátalé varázslatos átalakulásáért, és nem utolsó sorban az alkohol létrehozásáért felelős élesztőkultúrát csak azután adják hozzá a sörcefréhez, miután 5 °C-ra hűtötték azt. A hőmérsékletet ezt követően is gondosan szabályozni kell, hiszen a mohó gombák tevékenységük során hőt is termelnek, s ha a serfőző nem vigyáz, az éppen átalakulóban lévő sörlé a kelleténél jobban felmelegedhet.

APA

ABV

Alcohol by volume. Ez valójában az alkoholfok jelzése, ami annyit tesz, hogy mennyire erős a sör.

BALLING

Az erjedés előtti sörlé cukorfokát Balling-fok-ban szokás megadni. A söripar részére az első cukorfok-táblázatot Balling készítette, így lehetett éppen ő a táblázat névadója. A meghatározott cukorfok súlya azt fejezi ki, hogy 100 kg sörlében hány kg cukor van.

CEFRÉZÉS

A cefrézés a sörfőzés egyik legfontosabb eleme, ugyanis ebben a szakaszban alakítjuk ki sörünk profilját. Az eljárás során fizikai és biokémiai folyamatok játszódnak le. A maláta vizet vesz fel, megduzzad, oldódik és keveredik a vízzel, ezzel együtt pedig a különböző enzimek lebontják a fehérjéket és a keményítőt. Minden eljárás a különböző hőfokokon tartott pihentetőkön alapszik, melyeket a kész sör jellegéhez és az enzimek optimális működési hőmérsékleteihez kell igazítani. Természetesen a hőmérsékleten túl más tényezők is befolyásolják a folyamatot. Ilyen a pH, a malátadara finomsága, a víz-maláta arány stb. Ezeket a tényezőket a “Cefrézés elmélete” részben tárgyaljuk részletesen.

A cefrézés mindig a bekeveréssel kezdődik és a kicefrézéssel fejeződik be, a kettő között pedig két lényeges szakaszt különíthetünk el: a fehérjebontást és a keményítőbontást (cukrosítást). Az összes cefrézési eljárás ezeken a szakaszokon keresztül vezethető le.

Hagyományosan két cefrézési eljárás ismert, melyeknek több altípusa és a kettő keveréke is használatos. A brit területeken az ale típusú sörök főzésére használt infúziós eljárás terjedt el, míg a német és közép európai (Magyarországon is) területeken az úgynevezett dekokciós cefrézést használták, főleg a lager sörök előállítására.

DRY HOPS

Ennél az eljárásnál a komlót a már lehűtött sörlébe teszik bele az erjedés valamelyik részénél, így keserűséget nem nagyon, ízt, aromát és illatot viszont intenzíven hozzáad a sörhöz. Manapság, ha egy sör nincs hidegkomlózva, az már nem is igazán menő sör. Szerintünk nem. És szerinted sem.

EBC

Ez a European Brewery Conventiont jelöli, amely a sör színéről tájékoztat. Minél magasabb az EBC, annál sötétebb a sör. Ez azonban nem azt jelenti, hogy erősebb is lenne – a sör erőssége több faktortól függ. Azt azonban biztonsággal kijelenthetjük, hogy az EBC fontosabb a sörfőzők, mint a fogyasztók szempontjából.

ÉLESZTŐ

Az élesztőgomba vagy sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) a sarjadzó- vagy élesztőgombák egy fajtája. A korai idők óta ez a legfontosabb élesztőfaj – a kenyérsütésnél és sörfőzésnél használják. Ezt a mikroorganizmust alkalmazzák leggyakrabban a fermentációs eljárásokban. A Saccharomyces cerevisiae sejtjei lehetnek oválisak, gömbölyűek vagy körtealakúak. A sejtek 5–10 mikrométer átmérőjűek. Sarjadzással, más néven bimbózással szaporodik. Mint bármelyik Saccharomyces nemzetségbe tartozó gomba, a S. cerevisiae is képes levulózból, dextrózból és mannózból szén-dioxidot és alkoholt előállítani. A S. cerevisiae pluszban a galaktózt, szacharózt és maltózt is képes lebontani. A sejtek malátalében kisebbek és karcsúbbak.

Fontos B-vitamin-forrás, mivel az összes B-vitamint tartalmazza. Egyébként a génjei az emberével 31%-ban azonosak.

EREDETI EXTRAKTARTALOM

Az erjedés előtti Balling-fokot jelöli. Vagyis a sörlében oldható szárazanyag tartalom az erjesztés megelőzően. A komlózás és vissza hűtés után érdemes mérni.

EXTRAKTTARTALOM

Az extrattartalmat a Balling-fokkal (B˚) jelőlig. Minék magasabb az érték, annál teltebb és értékesebb a sör.

ERJESZTŐTARTÁLY

FELSŐERJESZTÉS

FŐZŐTARTÁLY

IBU

Az IBU skála (International Bitterness Units scale) a sör keserűségét kifejező nemzetközi mértékegység. Minél nagyobb az IBU értéke egy sörnek, annál keserűbbnek érezzük.

IPA

J29 NYOMTATVÁNY

Az otthoni sörfőzés bejelentéséshez szükséges nyomtatvány, amelyet a NAV felé kell eljuttatni, minden egyes főzési alkalom során

KOMLÓ PELLET

A leveles komló összepréselt változata

LÁGEREZÉS

Az erjedés azon üteme, amikor a hőmérséklet gyakran -2 és +2 fok között mozog. Általában lager söröket készítenek ezzel az eljárással.

LAMBIC

A lambic egy különleges sörfajta, amelyet csak Belgium Pajottenland nevű régiójában főznek, Brüsszeltől délnyugatra.

A hagyományos pilzeni vagy ale típusú söröktől eltérően, amelyeknél a fermentáció beindítása érdekében gondosan válogatott és tárolt sörélesztőt adagolnak a sörléhez, a lambic sörök spontán erjedésen mennek keresztül: a főzést követően vadélesztők és különböző baktériumok szaporodnak el a sörlében, amelyek állítólag csak a Brüsszeltől délre található Zenne folyó völgyében fordulnak elő. A spontán erjedési folyamat adja ezeknek a söröknek a jellegzetes szárazkás, borra vagy almaborra emlékeztető, fanyar ízét, enyhén savanykás utóízét.

MALÁTA

Szárított, csíráztatott gabona. Általában árpából vagy búzából készül.

MÁSLÁS

A sörgyártás azon folyamata, amikor a malátát megszűrik

SÖRLÉ

Sörlének hívják a sört akkor, amikor még nem történt meg az erjesztés

SPONTÁN ERJESZTÉS

Vadélesztővel történő erjesztés többnyire 6-8 fokon. Belgiumból eredezhető.

VÉGSŐ EXTRAKTARTALOM

Az erjedés utáni Balling fok mértéke, amely az alkoholfok kiszámításához szüksége