Sörfőzés folyamata

Cikkünk folyamatosan frissül, bővül!

1. A maláta előkészítése/roppantása

A főzésre kerülő malátát először meg kell őrölni. Ez pusztán mechanikai folyamat, mégis a cefrézés alatti kémiai-biológiai folyamatok, a sörlé minőségi összetétele és kinyerése, valamint a kihozatal szempontjából alapvető jelentőségű. Az őrlés nem is olyan egyszerű feladat, mint elsőre gondolhatnánk, mert a héj és a magbelső különböző előkészítést igényel.

A héjat (törkölyt) lehetőleg csak kevéssé kell felaprítani. Ennek oka, bár fő alkotórésze a cellulóz vízben oldhatatlan, hogy cser-, keserű- és színezőanyagok sokaságát tartalmazza, melyeknek erős kilúgozása rontja a sör ízét. Ezenkívül a szűrőkádban szűrőrétegként működik és tulajdonképpen a törkölyrétek végzi a teljes szűrést. Amennyiben túlzottan felaprítjuk, lelassulhat, elakadhat a szűrés. Az őrlemény minősége végeredményben a héj állapotától függ.

Vásárláskor a legtöbb esetben, kérhetjük a malátát roppantva. Ilyenkor törekedjünk, hogy minél előbb használjuk fel az alapanyagot. (max 1 héten belül)

2. Cefrézés

A cefrézés a sörfőzés egyik legfontosabb eleme, ugyanis ebben a szakaszban alakítjuk ki sörünk profilját. Az eljárás során fizikai és biokémiai folyamatok játszódnak le. A maláta vizet vesz fel, megduzzad, oldódik és keveredik a vízzel, ezzel együtt pedig a különböző enzimek lebontják a fehérjéket és a keményítőt. Minden eljárás a különböző hőfokokon tartott pihentetőkön alapszik, melyeket a kész sör jellegéhez és az enzimek optimális működési hőmérsékleteihez kell igazítani. Természetesen a hőmérsékleten túl más tényezők is befolyásolják a folyamatot. Ilyen a pH, a malátadara finomsága, a víz-maláta arány stb. 

A cefrézés mindig a bekeveréssel kezdődik és a kicefrézéssel fejeződik be, a kettő között pedig két lényeges szakaszt különíthetünk el: a fehérjebontást és a keményítőbontást (cukrosítást). Az összes cefrézési eljárás ezeken a szakaszokon keresztül vezethető le.

Hagyományosan két cefrézési eljárás ismert, melyeknek több altípusa és a kettő keveréke is használatos. A brit területeken az ale típusú sörök főzésére használt infúziós eljárás terjedt el, míg a német és közép európai (Magyarországon is) területeken az úgynevezett dekokciós cefrézést használták, főleg a lager sörök előállítására.

3. Máslás

szűrés és máslás célja, hogy megtisztítsuk a cefrét, elválasszuk a sörlevet a szilárd összetevőktől és minél több oldott cukrot nyerjünk ki a sörlével. Első lépésként a színsörlevet szűrjük le, melyre többféle eszközt és módszert használhatunk. Nagyon népszerű manapság a cefrézőzsák használata (BIAB módszer), mellyel nagymértékben leegyszerűsíthető a szűrés és a máslás folyamata. A zsákkal ki kell bélelni az edényt (a zsák száját visszahajtva az edény külső oldalára), majd a cefrézés végén egyszerűen csak ki kell emelni a zsákot a benne lévő törköllyel együtt és hagyni, hogy a sörlé lecsepegjen. Erre a célra még szűrőlemezt (másnéven álfenék) is, melynek lényege, hogy megtartsa a malátaágyat, a folyadékot pedig átengedje. A szűrést lényegében nem ez az eszköz végzi, hanem maga a malátaágy. Ahhoz, hogy a szűrőréteg (malátaágy) kialakuljon, a cefrét fel kell keverni, majd 15-20 percet várni kell, hogy az összetevők leülepedjenek. Ha nagy mennyiségben használunk olyan összetevőt melynek gyenge a héja, vagy egyáltalán nincs (rozsmaláta, búzamaláta, pelyhesített gabonák) akkor ajánlott lazítani a gabonaágyat.

4. Komlóforralás

Az egyik legizgalmasabb, és kivitelezés szempontjából legegyszerübb lépése a sörfőzésnél, ugyanakkor nagyon sok mindent elronthatsz vele. A komlóforralás lényege, hogy a leszűrt sörlét minimum 60 per cig forralod – a sörlé végig fortyogjon/bugyogjon, miközben adagolod hozzá az általad kiválasztott komlót. Ne feledd, hogy a komlófajtáknál az alfasav tartalom a legmeghatarozobb, vagyis minél magasabb az érték, annál keserűbb lesz a söröd.
A komlóforralás során is kémiai folyamatok sokasága zajlik le. A sörfőzés ezen lépésének több célja van: a komló meghatározza söröd izvilágát, aromáját. Emellett ez a különleges növény tarto sítja a sörödet, valamint pasztörizáló képessége is van. Cél, hogy a bektréiumokat likvidáljuk főzetünkből, és a feherjék kicsapódjanak. Miniális mértékben pedig az alkoholfokot emeli! A komlópelletet rozsdamentes alumínium teatartóba is teheted, így nem, vagy csak kevésbé kell szűrnöd a komlót a forralás után.A komlópelletet úgy adago lod hozzá, ahogy a recept irja, vagy kísérletezhetsz is vele! A komlózás általában 60-70 percig tart.

5. Léhűtés

Fontos, hogy a komlóforralást követően a sörlét minél gyorsabban, lehetőleg 20 percen belül visszahűtsd 20-22 Celsius fokra. Erre a legegyszerűbb egy rézspirál, amelyen keresztül, ha vizet vezetsz, és “sterilen” a sörlébe helyezed, akkor hatékonyan lehűti a lét. Amennyiben ez nem áll ren delkezésedre, akkor helyezd az üstöt egy hideg vízzel meg. töltött műanyag tartályba. A vizet többször kell cserélned, és mérni a sörlé hőméréskletét. Általában 4-5 cseréléssel, 20-30 perc alatt vissza tudod hűteni a sörödet.

6. Beoltás

Miután a sörlét visszahűtötted, fejtsd át egy légmentesen zárható, kotyogóval és csappal ellátott műanyag tartályba. Fontos, hogy tiszta legyen a végtermék. Így a műanyag vödör tetejére ezúttal is el helyezhetsz nagyobb szűrőt, vagy tiszta konyharuhát, amin a komlódarabkák fennakadnak. Ne feledkezz meg arról, hogy a műanyag vödörbe eresztett sör lét minél többször keverd meg, hogy oszigénhez jusson. Ezt mérőedénnyel is megteheted. Ezután adagolhatod hozzá az élesztőt akár szárazon, akár felfuttatva, majd légmentesen zárd le a tartályt, ráhelyezve a kotytogót.